Beurre manié
En klassisk mjölredning till sås. Den gör du genom att smälta smör i en kastrull på låg värme. Strö sedan i mjöl tills blandningen är tjock som en deg. Denna klickar du sedan i den kokande såsen och rör så att degen löser sig och reder såsen.
Till mörkare såser kan du bryna smör och mjöl nästan gyllenbruna. Då får Beurre manien en kraftigare nötig smak. Redningen kan förvaras i kylskåp och användas vid ett senare tillfälle.
Toppredning
Gör såsen tjockare genom att tillsätta denna redning på slutet, på ”toppen”. En toppredning får du genom att vispa eller röra ut potatismjöl, arrowroot eller majsstärkelse i vatten. Häll eller sila ner redningen i såsen som sedan får koka upp helt kort på högsta värme. Rör hela tiden. Se härligheten tjockna.
Blanka av såsen
Det innebär att man precis innan servering lägger i en klick rumstempererat smör i såsen och rör tills smöret löst sig. Så får såsen ett blankare utseende och framför allt en rundare, godare smak.
Reducera
Samma sak som att koka ner, d v s koka bort vätska från såsen så den blir mer koncentrerad i smakerna. Proffskockarna använder särskilda såskastruller, s k sauteuser när de tillagar sina såser, men för hemmakocken går det bra med en vanlig kastrull. Såsen reducerar snabbare ju vidare kastrullen är.
